第589章 说的跟真事儿似的(1/2)
付宇一听,赶忙说道:“赵厨,让我试试吧,我之前跟着刘厨学习烹饪时,曾做过这道菜,烹饪方法倒是有些贴近顾客说的那种。”/p
赵猛一愣:“尚食私房菜馆那边,也有这道菜?”/p
付宇信口胡诌:“有啊,还是招牌菜呢,不过做法确实跟咱们这边的不太一样。”/p
说完,生怕赵猛不信,又特意补充道:“我也觉得这位顾客八成之前根本不是在咱们店用的餐,自己记错了地方。赛螃蟹也不是什么罕见的菜肴,一家一种做法,既然咱们这儿的不行,干脆试试尚食私房菜馆那边的烹饪方法,万一刚好就是顾客想吃的那种呢?”/p
赵猛倒是没想过,尚食私房菜馆那边也有这道菜。/p
于是仔细询问道:“她们那边是怎么烹饪的?”/p
付宇如实说道:“做法倒是差不多,但是食材不太一样。咱们这边用的是鲜虾,那边用的是小黄鱼。当时我觉得挺稀奇,所以学的很仔细。”/p
“口味方面,我当时也尝过了,确实很像蟹肉,而且很鲜。摆盘上倒是跟顾客说的不太一样,不过可以按照他说的那种进行打荷。”/p
赵猛一听说是尚食私房菜馆的招牌菜,心里顿时一松。/p
要真说是地道的老字号,别说千里马了,举国上下,有哪家能比得过刘家菜?/p
那可是刘娘子的后人,一代接着一代传下来的烹饪方法。/p
这要是不够地道,称不上一句经典老味道,那也就没有真正的老字号了。/p
赵猛当即拍板:“行,那就按尚食私房菜馆那边的做法来,这道菜就由你负责了。”/p
说完,又叮嘱道:“既然是刘厨教给你的,一会儿烹饪时,你自己掌勺,就别让人跟着打下手了。”/p
圈子里的人都知道,尚食私房菜馆和外面的普通饭店不一样。/p
后厨的师傅都是内部传承,烹饪手艺向来传内不传外。/p
要不怎么叫私房菜呢。/p
既然有这个规矩,就不能轻易破了。/p
刘雨侬愿意教付宇厨艺,那是付宇的机缘。/p
自己掌握了,以后愿意怎么用怎么用。/p
至于其他人,不该看的不看,不该学的不会。/p
于是付宇烹饪的时候,赵猛直接将张金玉打发过去烤制区,给孙庆宁做帮厨,跟着一起接手这边的烧烤外卖订单。/p
付宇则从捞鱼到备菜,全部自己亲手张罗,不假他人之手。/p
现在正是后厨最为忙碌的时候,大家闷头干活,自顾不暇,根本没人留意付宇都在做些什么。/p
处理鲜鱼,是付宇以前当小工时惯常做的活计,现在重操旧业,做的仍然非常熟练。/p
经典老味道食谱里用的食材,是小黄鱼,鲜嫩的鱼肉,搭配鸡蛋和咸蛋黄,就能烹饪出口感相似于螃蟹的菜肴。/p
而小黄鱼无论是口感还是肉质,都更贴近于蟹肉。/p
稍加烹饪,想要做出仿若蟹肉的菜肴,倒也不是什么难事。/p
烹饪前,付宇先将经典老味道食谱调出来,仔细参照着学习一遍,随后待所有的烹饪步骤牢记于心后,这才开始着手进行烹饪。/p
千里马的小黄鱼都是鲜活着运来的,肉质鲜嫩肥美。/p
付宇将小黄鱼清洗干净,用厨房纸擦干水分,撕去鱼皮。/p
将鱼肉拆下来,用刀切成颗粒状。/p
为了色相好看,靠近鱼皮有颜色的部分去除不要,只取中间的鱼肉。/p
鱼肉取出后,还要仔细着清除鱼刺。/p
黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种,但也不是没有。/p
不清理干净了,顾客在用餐时,很容易被扎伤。/p
磨刀不误砍柴工,付宇在挑刺时,做的非常仔细。/p
挑干净细刺,用刀将鱼肉切成颗粒状,不要切得很碎,黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近,保留颗粒状更仿真。/p
这一点,是经典老味道食谱里的特殊备注。/p
付宇对此深以为然。/p
如果没有提示,他第一次烹饪时,应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥,并不会考虑到这些。/p
这道菜在烹饪时,经典老味道食谱里有明确的标注。/p
所谓,做三步,必成功!/p
第一步:仿蟹肉:蛋清与黄鱼粒。/p
第二步:仿蟹黄:蛋黄与咸蛋黄。/p
第三步:仿真滋味碗汁调配。/p
只要参照着这三步去做,这道菜无论是在味道还是口感上,都可以达到无异于真正的蟹肉。/p
倒是和千里马的烹饪手法,有异曲同工之妙。/p
唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。/p
付宇按照食谱上的标注,开始准备碗汁。/p
料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐,在比例方面,付宇向来拿捏的非常精准。/p
将所有的调料搅拌均匀备用。/p
用汤匙将咸蛋黄碾碎。/p
咸蛋黄碾碎要彻底,这样才能和蛋黄更好地融合在一起。/p
付宇在这样的细节上,向来非常注意。/p
新鲜鸡蛋,将蛋清分离,蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。/p
将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。/p
蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。/p
热锅入油。/p
正常烹饪时,肯定要选用不粘锅。/p
煎鱼炒菜爱沾的铁锅,做不了这道菜,会粘底。/p
不过对于付宇而言,并没有这方面的顾虑。/p
他用的还是平时日里
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