第490章 师傅领进门(1/2)
千里马用的青鱼虽然是人工养殖的,但是可以确保活鱼现杀,最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。/p
清理干净鱼鳞,去掉内脏,付宇持刀剔除鱼骨。/p
先把鱼头切下,然后将刀贴着脊骨向里批进,将鱼肚朝外,背朝里,左手抓住上半片鱼肚,将鱼翻身,用相同的方法剔除另一半的鱼肉。/p
到鱼尾时,则需要一片一片的切除。/p
处理好青鱼,将鸡蛋磕入碗内,充分打散。/p
面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。/p
将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀,再间隔1.5厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮。/p
拆鱼骨,改刀片鱼肉。/p
整个操作,付宇做的行云流水。/p
高级拆分技能的手法,让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺,而不会伤及多余的鱼肉分毫。/p
付宇将切好的鱼肉放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,进行腌渍。/p
处理好鱼肉,再继续烹饪椒香鱼块。/p
腌制好的鱼块,直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。/p
鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒,入口麻香四溢,鲜嫩可口。/p
煎好了鱼块,付宇又迅速切了一些胡萝卜丝,保证根根分明,细如发丝。/p
切好的胡萝卜丝直接放到锅中,无油炒制,这样炒出来的胡萝卜是脆的。/p
炒制好的胡萝卜丝口味更甜,口感软硬适中,更脆嫩。/p
用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶,切成细丝。/p
梯形的白瓷盘,盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路,鱼块交错罗叠,将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。/p
葱丝摆于一侧,做点缀。/p
整道菜从摆盘到口味都无可挑剔,非常完美。/p
椒香鱼块被传菜员端走了。/p
付宇端起腌制好的鱼肉,开始烹饪葡萄鱼。/p
从盆里拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使其粘满鱼肉及刀缝内。/p
锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼。/p
炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。/p
正常情况下,摆盘时做为装饰的材料,是嫩生生的葡萄叶。/p
但是这个季节,别说葡萄叶了,嫩绿的树叶都不好找。/p
付宇将备好的青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。/p
另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上。/p
整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。/p
摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。/p
口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,外酥里嫩、口感酸甜。/p
葡萄鱼完成最后的摆盘。/p
连赵猛都伸头看了一眼,由衷夸赞道:“不错啊,这葡萄鱼做的很地道,你小子,刀工又进益了!”/p
付宇笑着将盘子放到传菜台上。/p
这菜实在是有些冷门,后厨久未做过,听到赵猛称赞,其他人也纷纷凑过来一探究竟。/p
看着那盘造型别致的葡萄鱼,刘俊荣给孙伟星使了个眼色:牛逼!/p
孙伟星点点头,一脸羡慕的看向付宇。/p
要是什么时候,自己也能达到付宇的程度就好了。/p
难怪人家能实习不到一年就顺利转正,还能受到赵猛的另眼相待。/p
想要在后厨站稳脚跟,只有努力提高厨艺才是王道,其他的都是白扯。/p
等传菜员过来,付宇赶忙跟赵猛打了声招呼,跟着一起过去了前厅。/p
包厢里。/p
女孩看到面前的菜肴,眼睛顿时一亮。/p
如果付宇此时在的话,就会发现映射女孩脑海画面的视频里,原本餐桌上那一片模糊的菜肴瞬间变得清晰。/p
尚未被分食的菜品,正是这道椒香鱼块。/p
听说这道菜对上了。/p
女孩子父母欣喜若狂。/p
只要有一道菜点对了,另一道能不能找到也就不那么心急了。/p
而等到付宇跟着传菜员,将葡萄鱼送上桌时,女孩顿时乐得拍手:“就是这道菜!没错!”/p
确定了两道菜肴,女孩的父母赶忙当场定菜。/p
前厅这边的事情处理好了,付宇转身回去了后厨。/p
晚上下班,付宇打过卡,换了身衣服,打车赶去尚食私房菜馆。/p
今天开始,他要跟着刘章鹏一起学做葫芦鸡。/p
虽然刘雨侬没有明确规定上下班的时间,但付宇从来都是赶在六点之前过去后厨。/p
这会儿正是后厨最忙的时候。/p
付宇换上衣服,主动过去帮刘雨侬打下手。/p
两人配合几天下来,倒也培养出几分默契。/p
很多时候,刘雨侬这边还不等出声吩咐,付宇那边已经把所有需要做的事情都提前准备好了。/p
这让刘雨侬越发觉得付宇合心意。/p
过了晚上八点半,除了顾客点单后上桌的菜肴,其他的菜全都备好,可以随点随开火。/p
这时候,刘雨侬对着付宇说道:“小付,现在不忙了,你跟刘厨一起练葫芦**,正好明天能用上。/p
付宇答应一声,过去库房,挑了两只处理好的净嫩母鸡。/p
刘章鹏赶忙迎上前接过来,笑着说道:“付厨,你挑的这两只母鸡可真够肥的,专挑个大
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