第312章 非常高的赞誉(1/2)
付宇做的三套鸭是完全参照了经典老味道食谱里的摆盘造型。/p
炖的熟烂的三禽被装在大号的瓷盆里。/p
瓷盆边沿很宽,方便端挪的同时,显得特别大气。/p
里面的三禽被盖住双腿,鸭头压在身下,鸭背上一层冬笋片,一层熟火腿片,叠摞成花形, 花蕊位置则是一块精雕细琢的水发冬茹。/p
从上往下看,仿若三禽身上绽开了一朵活灵活现的水中花。/p
而最妙的点晴之处,则是规规整整摆放在瓷盆边沿上的三个用黄瓜雕刻的小字:三套鸭。/p
付宇写字不行,但是雕花的手艺非常不错。/p
他仿照着经典老味道食谱上面的隶书字体,有样学样的临摹着雕刻好菜名。/p
别说,这三个字看着就仿若从图样上照扒下来的一样, 仿制的惟妙惟肖。/p
工作人员把三套鸭端到评审席台。/p
按照顺序, 先由戴敬鹤品评。/p
而这一次,其他几位评审,难得心意一致的齐齐凑过来,伸头欣赏这道三套鸭。/p
戴敬鹤看着摆在面前的三套鸭,却迟迟没有动筷子。/p
半晌,他听见旁边的张智远说道:“以前就听人赞美此菜具有‘闻香下马,知味停车’的魅力。没想到今天竟然有缘亲眼一见,确实不同凡响啊!”/p
陈鑫伟也忍不住催促道:“戴老,您快尝尝这三套鸭滋味究竟怎么样?”/p
戴敬鹤先看菜,再看字,不由感叹道:“这摆盘的心思用的精妙啊!”/p
随后才戴好一次性餐具手套。/p
这三套鸭吃的时候,需要用小刀将家鸭划开,从外由内进行品尝。/p
做法很复杂,吃法上同样很讲究。/p
戴敬鹤拆分三禽时,露的一手功底,也引来了其他几位评审艳羡的夸赞。/p
摄影师那边也被吸引了注意力,将镜头拉近,对准了几位评审。/p
通过大屏幕可以清楚的看到几位评审的表情, 而他们说的话,则通过音响传递出来。/p
看到评审员们开始品尝自己做的菜了,付宇心里多少有点紧张。/p
这道菜他之前没试吃,虽然还算有底气,知道自己烹饪出来的口味肯定不会差,但难免还是有点忐忑,生怕哪里操作失误了,而自己没有察觉。/p
家鸭肉肥味鲜,汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰。/p
再品尝野鸭。/p
野鸭肉紧味香,吃起来浓香可口,而且一点异味也没有。/p
戴敬鹤随手翻看了一下野鸭的腹部和大腿两侧,果然发现了一些小眼。/p
他笑着夸赞道:“这野鸭处理的很专业啊!”/p
其他几人也都懂行,闻言伸头看了一眼,不约而同的笑了。/p
野鸭自身带有异味,主要集中在腹部和大腿两侧。/p
因为这些部位的肉比较多,异味不容易去掉。/p
于是厨师在烹饪时,会用锥子在肉上戳一些小眼, 再把野鸭放到热水里烫一下。/p
鸭肉受热收紧,就把异味和血水从眼里挤出来了。/p
付宇处理的非常完美。/p
戴敬鹤取出鸽子。/p
因为三套鸭中鸽子藏在最里面,从外至里层层受热,肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。/p
但此道菜要在火上慢靠2个小时左右,所以鸽肉太嫩不经煮,太老煮不透。/p
这也是做这道菜的精髓所在。/p
付宇做的三套鸭无论是时间还是火候都恰到好处。/p
鸽子的肉松而嫩,吃着口感细酥,滋味极佳。/p
整道菜,由外层吃向里层,越吃越嫩,越吃越鲜,层出不穷之妙。/p
戴敬鹤品尝之后,由衷感慨道:“俗语说:‘宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤’。三禽合食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝,美不能言啊!”/p
这一句话,已经是非常高的赞誉了。/p
戴敬鹤的声音透过印象传出来,在场所有的参赛者心下都是一惊。/p
这三套鸭竟然做的这么好吗?/p
而这时候,戴敬鹤摘了手套,开始进行评价:“三套鸭,用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨,套制而成。三禽相会,技艺高超,是一种非常新奇的制作手法。”/p
“这道工艺菜的重点在于,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。”/p
“而且还要重火功,大火烧开,小火慢靠,酥烂肉软,方成美味。”/p
“‘三套鸭’烹饪完成后,需达到家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳的程度才算功夫到家。”/p
“2号选手烹饪的这道三套鸭,野鸭肉瘦,鸽肉细嫩套蒸成菜,汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。”/p
戴敬鹤夸赞道:“可以说,这道菜烹饪的效果和我记忆中在扬州本地老字号吃过的一模一样,非常完美!”/p
戴敬鹤的这一句话,算是直接将付宇做的这道菜定性了。/p
烹饪技法新奇,厨艺高超,做出来的菜品堪称完美。/p
得到了戴敬鹤这样一句褒赞,付宇在本次大赛的排名基本上稳进前三名了。/p
趁着品评其他参赛者的作品时,张智远悄然远离了话筒,私下里问戴敬鹤:“戴老,我之前瞧着您分明是有意让付宇藏拙,今天怎么一反常态......”/p
张智远话说一半,住了嘴。/p
戴敬鹤同样离了话筒,颇有些惊讶的看向张智远。/p
张智远在圈子里还算小有名气,但因为平素为
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