第 25 章(1/6)

这哪里像是烤排骨, 分明是一道蜜汁蒜香焖排。

肉质充盈多汁，鲜嫩弹牙，涂抹在上面由大蒜和迷迭香等数种香料剁碎制成的酱料, 以及提早刷好的蜂蜜, 在长时间的‘烤制’中香味已经渗透入骨。

啃掉软烂**的排骨肉，再嗦一下骨头, 仿佛要将那意犹未尽的香味尽数榨取才甘心。

顾修几人放下手中那骨头的时候, 竟然颇有些可惜的。

此等渗透美味精华之物, 不能生嚼了咽进腹中, 简直是一种浪费。

不过好在面前还有不少, 三人又加紧吃了好几块，这才稍稍缓了缓那不受控制的失态。

在场客人也看得腹中山响, 口水直流, 眼睛发红。

甚至有些原本也有资格成为评审人的，这会儿更是后悔方才作何要假大方？将这好事谦让出去？

不过裴掌柜仿佛是看穿大伙儿心中所想。

她笑道：“整头猪分量不小, 烹制的时候便打算与在场贵客共享。待几位老爷品鉴后，会趁热分给诸位。”

要说这个他们就不困了啊。

众人连忙道：“裴掌柜客气，能一试裴掌柜新创技法菜色, 我等真是三生有幸。”

有那不耐烦的冲评委喊道：“那你们倒是快点啊，别磨蹭。”

三位评委那是实在腹中容量有限, 即便如此, 听到裴凉说要把猪分出去的时候, 也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。

好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来，没做那失态之色。

就见裴凉又切开了臀尖的部位，臀尖与那脊肉一样, 也做了隔皮切割处理，不过两边的调味不同。

顾修连连点头：“妙, 妙啊，脊肉与排骨相连，裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路，在此基础上进行调味，非但不会让烤肉片调味冲撞，做那只有噱头之举，还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”

“这臀尖肉远离其他部位，肉质鲜嫩，一般也可代替脊肉，但因猪臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响，倒是可以放开手单独施展。”

那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒，滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合，用的是川菜风味的调味。

那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味减少，香味递增，多了股烤椒的呛香味。

这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感让层次叠加。

连不善吃辣的他都连吃好几块，更不用说一些无辣不欢的客人了，在这霸道的呛香味中，简直理智都快崩溃。

抠着脚指头等那三个【哔】快点品鉴完。

臀尖之后又是坐臀和五花，这两个部位倒是适合做烤肉，因此没见裴凉多做处理。

但切开后才发现内有乾坤，那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色，肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般，肉质软烂，酱香十足，一刀切下酱色肉汁流动延展。

“这，这如何做到？”

顾修却心里一动，然后亲自抄起一旁的长叉和切刀，对着夹心肉的部位切下去。

随即面露惊叹：“果然，这里被制成了丸子。”

只见硕大的一块夹心肉，竟是被剁成肉糜，再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎，重新塞回原本的部位。

以整头猪为衣，此时切开滚落出来，竟像是一只硕大饺子的内陷。

那些好吃饺子，尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人，哪个从小没做过梦，有一只脸盆大的饺子，里面全是肉馅一次吃过瘾多好。

但长大则知道不现实了，分量越大烹饪难度便越高，若真有那么大的饺子，都不考虑饺子皮是不是早已煮化，单是那饺子馅，恐怕外头煮得又老又柴，内里还未熟呢。

但裴凉切开那硕大的肉丸，只见那汤汁渗透，表里如一，真让人恨不得自己的嘴再扩大十分，好一口咬下。

顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅，他对其中玄机已经有了些许眉目，只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩，汤汁充盈，配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。

其他两位评委却没有反应过来，因此一尝便惊呼：“这怎地还有高汤的醇厚？这肉丸中的肉汁不知自身水分？”

顾修笑了：“想来玄机就在这里。”

他指了指已经注意到的，浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。

“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样，裴厨怕是以骨髓汁为引，像此三处特定输送，即维持烹制环境的湿润高温，以达到自己想要的烹制结果，又往两边输送高汤，让大肉丸内部被滚烫汤汁注入，里外同时受热之余滋味更加醇厚**。”

两位评委忙凑过去一看：“果真如此。”

其他客人便是等得抓心挠肺，闻言也不得不惊叹一句：“这是何等巧思妙想？”

“非但巧思秒想，操作难度也很大，猪骨本就藏在深处，要逼出精华，甚至灌溉其肉，便是与烤制受热顺序反其道而行之。”

“看如今猪骨的位置，该是已经剖出调整过的，定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁，让骨髓精华流动，烤时控制其向，这才有了后面的结果。”

“原来如此――”

“我明白了！”顾修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的，鲜嫩滑爽，但却没有任何烹具沾染后的气息。”

“原来是猪骨。”

裴凉点了点头：“侯爷