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第35章 霜降(1/2)

有点意思,庄臣点点头,对唐虹刮目相看。细节决定成败,平时没少用心学习,机会总是留给有准备的人。

门一开,和服女进来,手里拿着竹篮,小心翼翼放下四盘小菜,用带有口音的中文介绍道:“八寸,请品尝。”

庄臣看着每盘不过巴掌大的小碟子,里面放着鲷鱼、八爪鱼,还有作为配菜的百合、山药、芸豆。

唐虹把筷子递给庄臣,笑着解释道:“怀石料理跟法国正宗西餐一样,逼格很高,有固定上菜顺序,跟茶道联系紧密。”

“所谓八寸,就是开胃菜,以先付的形式作为前菜上桌,有时也会倒置顺序,在最后才作为佐酒菜。前后其实无所谓,意义在于用山珍搭配海味,将应季美味汇与一盘。”

“比如拿筷子也比较讲究,特别是在持碗时要先用左手手指夹住筷子,再用右手拿好。”

庄臣一撇嘴,都是装逼,不过所谓贵族气质就是存在于仪式感中,当年皇帝老儿不是也一样?

夹起一块,放进嘴里,口感轻盈,清香淡雅,没有任何调料,全凭食材本身的原汁原味。

随后是一道烟熏三文鱼刺身、吞拿鱼和牛油果,味增腌制后用细细的竹签串起来,几颗三文鱼籽放在一小瓣蝴蝶形状的山药上。

海苔和鸡蛋黄裹在一块熟章鱼上,裹着一片金枪鱼,配合着蚕豆和百合花瓣。

小小篮子上桌,如同精巧盆栽。每一口都是独特滋味,食材够新鲜,本味鲜甜,刺身和寿司甚至没有蘸料。

每撤下一道菜,清茶也被同时拿走,再重新换上一杯,杯中始终保持着温热,细致入微的服务让庄臣很舒心。

几口吃完,全部撤下,送上鲷鱼刺身。到达第二阶段的向付,其实就是季节性鱼肉刺身。

庄臣拿起一片,薄如蝉翼,看似再简单不过的生鱼片,然而作为岛国人最引以为豪的料理方式,其中门道远比想象得深邃。

鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求,产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。

放进嘴里,细细品味道:“作为春天的应季渔获,现在的鲷鱼肉质肥美,口感油润,是三四月份怀石料理的绝对头牌。”

“再经过冰火两重天的烧霜处理,先灼烧鱼皮,然后快速降温,搭配橙醋冻,味道还不错。”

唐虹满脸享受,见识过眼前这位老板对厨艺的精通,耳朵听着,可筷子不停,反而越来越快。

庄臣完全沉浸于美食之中,轻轻沾一点翠绿色的山葵,满意道:“山葵也有讲究,涂在鱼片上,或是融在酱油也根据品质而定。”

“好的山葵以甜味为主,辛辣要恰到好处,薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻。成本很高,只有高级料理才舍得用。”

“一般店里用的所谓山葵,其实只是染色的辣根,单吃一口辣到眼冒金星,只有融在酱油里便会稍稍柔和一些。”

再夹起一块鲷鱼,很薄一片,晶莹剔透,吃进口里丝毫不软糯,非常结实的肉感,矛盾之中爆发奇妙体验。

然后是马鲛鱼,里面裹着一块柑橘酢果冻,酸甜q弹给刺身的鲜增加一分甘甜,感觉不像在吃生鱼片,更像一份甜品冷盘。

盘子里还配着腌制海苔和不认识的野菜,清爽可口,没有草本苦涩味道,吃一块刺身之后嚼两口,感觉口腔再次恢复清新。

针乌贼沾薄薄一层芝麻,味道鲜甜口感较硬,搭配蛋黄酱油滋味更加饱满。

摆盘精致,五颜六色,细节讲究,难怪被称为顶级料理,名不虚传。

第三阶段是盖物,非常精美的一个汤碗,很细致配一张红色碗垫布,小心掀开盖子,碗沿绕一圈金箔,金漆勾画的樱花,汤羹颜色在灯光和碗的衬托金光闪闪。

以甘鲷为主,并用应季樱花与樱树叶点缀调味。庄臣拿起汤勺,以为只是简单的鱼肉羹,戳一戳才发现暗藏汹涌。

最上面是蕨菜和樱叶,撒着很细碎的脆米饼,樱叶下藏一大块鱼肉,咬一口,下面竟还埋着混合樱花花瓣的的糯米饭。

汤羹很本分地做着配角,糯米饭也没有招致浑浊,鱼肉的鲜和糯米的软反而相得益彰,汤羹晶莹透亮,整碗层次分明。

暗自点头道:“原本以为怀石料理太追求食物的本味,会摒弃所有调味品。但这一碗盖物并非如此,甚至咸味稍微重了。”

“鱼肉鲜香的糯米饭不是索然无味,用最基本的盐就能调出鱼肉和鱼汤的鲜。另外在鱼羹里加了姜汁,最传统的去腥方式让整碗鱼羹变得鲜美柔畅,有点意思。”

唐虹吃不出庄臣的感觉,反正好吃就对了,看着和服女端上来的菜,高兴道:“鲷鱼白子豆腐,我最期待的!”

庄臣放进嘴里,忍不住眯住眼睛,口感温和软滑,加上橙醋汁的调味,鲜甜中带着柑橘的酸洌,透露出一种不可描述的妖娆水气。

作为鱼的精巢,白子从来都是怀石常备的高阶食材,尤其是春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子,堪称人间美味。

在柑橘酢里的豆腐也非常嫩,比生豆腐还要娇嫩许多。萝卜泥佐以葱姜丝,小心翼翼地放在颤颤巍巍的豆腐上,如初夏小清新。

“以白子佐以调味料,再用寒天、葛粉等制作而成,把白子本身略让人不适的形状化为豆腐块,让鲜味渗透于无形之中,难怪会让人觉得是一道非同寻常的豆腐料理。”

庄臣很满意厨师对节奏的把握,作为料理中

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